Арабіка і робуста – два основних види кави. Вони відрізняються і зовні, і за смаком. У цій статті ми спробуємо описати, в чому ж основна різниця між арабікою і робустою.
Арабіка
Батьківщиною арабіки є Ефіопія, де і до цього дня арабіка виростає в дикому вигляді. Сьогодні дерево культивують практично у всіх тропічних країнах. Не менш 70% всього світового запасу кави становить якраз арабіка. Назву арабіка цей вид отримав від Аравійського півострова, куди араби завезли саджанці в 12 столітті. Спершу кава набула поширення в мусульманському світі, і через 4 століття була завезена в Європу.
Чим відрізняється кава арабіка від робусти? Більш насиченим смаком, наявністю яскравих акцентів і ноток, характерною кислинкою. Крім того, арабіка дорожча, що пояснюється особливостями вирощування. Кавове дерево арабіки досить примхливе: не переносить низьких або занадто високих температур, схильне до нападів шкідників. Вирощування вимагає також певного рівня вологості, ретельного удобрення грунту, захисту від комах. Плоди визрівають досить довго, не менше 8-9 місяців. Кислотність грунту, періодичність поливів, висота над рівнем моря, де вирощують дерева, географічні особливості і кількість сонця – все це в сукупності визначає той факт, що арабіка відрізняється від робусти за смаком, а також має більш високу вартість
Робуста
Сорт кави робуста (лат. Coffea canephora, Coffea robusta) виявили набагато пізніше арабіки. Батьківщиною робусти є Африка, а саме – басейн річки Конго. Вперше ці зерна спробували використовувати в 18 столітті, але перші спроби зварити каву з плодів цих дерев завершилися невдачею: виходив гіркий, неароматний напій.
У другій половині 19 століття плантації африканської арабіки ледь не знищила кавова іржа – грибкова хвороба, тому фермери зробили нові спроби культивувати робусту. З 20 століття цей вид кави придбав велику світову популярність. Сьогодні виробництвом робусти займається Бразилія, багато країн Азії і Африки. Невибагливість дерева щодо насиченості грунтів, температур, рівня вологості, а також стійкість до шкідників і врожайність визначають порівняно низьку ціну цієї кави. Частота збору врожаю приблизно та ж, що і у арабіки, але за обсягами зерен остання поступається робусті.
Арабіка і робуста: основні відмінності
Чим відрізняється арабіка від робусти? Справа не тільки в смаку. Ось кілька основних ознак і істотних відмінностей:
Форма. Навіть той, хто мало розбирається в каві, легко відрізнить види: зерна арабіки більші і більш витягнутої овальної форми, робусти – дрібніші, більш округлі.
Висота дерев. Арабіка сягає не більше 4-4,5 м у висоту, в той час як робуста може вирости до 6,5 м і навіть до 10 м.
Висота місця зростання. Арабіка потребує високогір’я, в той час як робуста комфортно почуває себе навіть на нульовій висоті над рівнем моря.
Запилення. Арабіка – рослина самозапильна, а тому, не дивлячись на труднощі догляду, вона має одну вагому перевагу: менше схильна до видових змін в ході життєвого циклу. А значить, і кавові зерна мають більш передбачуваний смак. Для запилення робусти ж буде потрібно два дерева – запилення перехресне.
«Хімія» зерен. Вміст кофеїну в каві арабіка – не більше 1,5%. У робусті – до 2,7%. Хлорогенова кислота в арабіці міститься в обсязі не більше 8%, в робусті – до 10%. Ліпідів в арабіки, навпаки, більше – до 17%, в той час як робуста містить до 11,5%. У вмісті цукру арабіка також «виграє».
- Якщо з кофеїном все більш-менш зрозуміло – він надає стимулюючу, збуджуючу дію на нервову систему, забезпечує той самий цінний тонізуючий ефект, то з іншими показниками пропонуємо розібратися докладніше.
- Хлорогенова кислота – складний ефір кавової кислоти, який виступає антиоксидантом. В ході обсмаження вона розпадається на кавову і хінну кислоти, середнє обжарення «знищує» до половини ХГК. Тим не менш, вона залишається – і позитивним чином позначається на стані судин, обмінних процесах і навіть еластичності шкіри.
- Ліпідами є органічні сполуки – жири, воски, стероли та ін. Вони виступають джерелом енергії, беруть участь в процесах засвоєння багатьох вітамінів. При обсмажуванні кавових зерен вони майже не піддаються руйнуванню. Звичайно, арабіка в цьому випадку виграє з великим відривом. Ліпіди також беруть участь у формуванні неповторного аромату кави.
- Сахарози в арабіці також більше. Цукри грають важливу роль при обсмажуванні. Між амінокислотами і цукром відбувається хімічна реакція, в результаті якої формується типовий аромат, смак, відтінок напою. Нагрівання руйнує молекули сахарози, вивільняються органічні кислоти, що надає каві коричневий колір. Підвищений вміст цукрів дозволяє отримати ту саму кислинку, яку цінують багато любителів кави.
Вартість. В середньому робуста в два рази дешевше арабіки.
Смакові якості. Смак напоїв визначає різний хімічний склад зерен арабіки та робусти:
велика кількість кофеїну надає робусті характерну виражену гіркоту, арабіка може похвалитися більш м’яким смаком і ледь відчутною гірчинкою;
ліпіди надають арабіці більш насичений, яскравий аромат, робуста в цьому відношенні є більш «стриманим» напоєм;
сахароза арабіки дає не тільки солодкість, а й особливу кислинку, в робусті вона відсутня.
Фахівці описують смак робусти як більш «плоский». У ньому відсутні яскраві акценти і нотки, немає цитрусової кислинки і вираженого присмаку. Проте правильно просмажена і зварена робуста здатна перевершити неякісну або стару арабіку.
