Цільнозернове борошно – склад, корисні та шкідливі властивості

Ідеї та поради Бакалія Кулінарія та харчування

Властивості і склад цільнозернового борошна помітно відрізняються від сортового. Останнє незамінне при виготовленні здоби, але ось з дієтичної точки зору шкідливе. У цільнозернового ж – все з точністю до навпаки.

Воно корисне, багате вітамінами, мінералами і допоміжними речовинами, але для тонкої і майстерної випічки майже не придатне. Тут уже кожен повинен вибирати, що для нього в блюді важливіше – користь чи смак.

Як отримують борошно

Коли люди тільки навчилися збирати зерна злаків, вони переробляли їх без попереднього відділення зернових оболонок і без подальшого просіювання. Відповідно, для приготування першого хліба використовувалася борошно, в якій зберігалися всі компоненти пшеничного зерна.

Вже потім, у міру вдосконалення технологій зернообробки, на млинах і в пекарнях з зерен почали знімати оболонки, а після перемелювання просівали, залишаючи для випічки тільки найдрібніші фракції. Харчова промисловість поступово відійшла від використання цільнозернового борошна. Однак представники найбідніших верств населення продовжували використовувати цей грубий продукт через його доступність. І, до речі, від цього тільки вигравали: це дійсно найкорисніший вид борошна.

За радянських часів його використовували в основному як кормовий продукт або для виробництва спирту.

Цільнозернових борошно і борошно грубого помелу – в більшості випадків назви одного й того ж продукту. Однак фахівці-технологи використовують ці поняття по-різному: цільнозернове вони згадують, коли хочуть сказати про склад і властивості продукту, а про борошно грубого помелу кажуть, коли на перше місце ставиться сам процес його отримання.

Сьогодні через зростаючу популярність здорового харчування багато виробництв частину пшениці перемелюють без попередньої обробки, а після не просівають продукт. Крім того, багато натуропатів готують його самостійно, переробляючи зерна в кавомолках або спеціальних домашніх дробарках. При такому самостійному отриманні можна гарантувати, що зерно не буде оброблятися спеціальними хімікатами для збільшення терміну зберігання. Пшеницю можна перемелювати в домашніх умовах для отримання екологічно чистого продукту.

Корисні властивості

Головна користь цільнозернового борошна полягає в наявності в його складі всіх компонентів самого пшеничного зерна. Відомо, що майже всі вітаміни і мінерали в пшениці концентруються саме в оболонці – тих самих висівках і алейроновом шарі, які видаляються при підготовці до помелу.

Отже, склад цільнозернового борошна містить вітаміни групи В, вітамін Е, Н, кальцій, марганець, залізо, хром. Ці елементи оздоровлювально впливають на кровоносну, серцево-судинну, травну системи організму.

Крім того, головна відмінність від борошна звичайного – наявність клітковини, неперетравлюваних оболонок зерна, які стимулюють перистальтику кишечника і перешкоджають всмоктуванню холестерину і запуску гнилісних процесів. Саме клітковина перешкоджає нормальному підйому тесту при випічці. Але її відсутність в борошняних виробах є причиною порушень обміну речовин і проблем з травленням.

У складі пшеничного цільнозернового борошна міститься велика кількість вуглеводів і білків, завдяки чому хліб з нього можна вживати людям з надмірною вагою. Однак є у нього і деякі недоліки.

Недоліки цільнозернового борошна

Головними недоліками є:

1. Здатність подразнювати слизову оболонку шлунка і кишечника через присутність великих часток. Це актуально для людей, які страждають гастритами і холециститами.

2. Наявність специфічної мікрофлори на оболонках зерен, яка іноді може порушувати загальний склад мікрофлори кишечника.

3. Можливість присутності на оболонках зерен і в цільнозерновому борошні важких металів, які накопичуються в пшениці, що росте в екологічно несприятливих зонах.

4. Випічка з цільнозернового борошна погано піднімається

Ці особливості завжди слід враховувати, роблячи вибір між звичайним і цільнозерновим борошном. Перші два недоліки можна оцінити, спробувавши випічку кілька разів: якщо ніяких наслідків після цього у організму не було, продукт можна спокійно їсти. А ось наявності шкідливих речовин можна уникнути, лише вибираючи продукт, вироблений в екологічно сприятливих умовах.

У кулінарії воно не особливо популярне: слабо піднімається, а самі вироби з нього справляють враження глевких. Листкове тісто з цільнозернового борошна зробити неможливо, та й проста випічка з нього виявляється грубою.

Однак дієтологи в один голос стверджують: саме ці «грубі» властивості цільнозернового борошна і забезпечують користь для здоров’я, масаж кишечника і надходження в організм усіх цінних речовин, що містяться в зерні. До того ж, калорійність цільнозернового борошна майже така ж, як і звичайного, і хліб з нього є відмінним джерелом енергії і сил. Тож не дивно, що багато народних рецептів приготування пряників, хліба, млинців і оладок популярні й донині: разом з чудовою золотавою скоринкою виріб радує користю і здоров’ям.