Террін (Terrine) з окосту

Книга рецептів Гарячі страви – м’ясо

Пропонуємо приготувати страву французької кухні Террін (Terrine) з окосту.

Террін (Terrine) – це своєрідний рулет з овочів, м’ясного або рибного фаршу, який після запікання як правило покривається желе.

Інгредієнти:

Окіст (приблизно 1,2 кг м’яса без кісток)
1 нарізана цибулина
1 морква, нарізана
3-4 гілочки чебрецю
6 цілих чорних горошин перцю
1 стакан (250 мл) білого сухого вина
1 чашка нарізаної петрушки
4 желатинових листа (листовий желатин)
Гірчиця – для подачі
Мариновані огірки – для подачі
Редис – для подачі

Приготування:

Злегка змастіть 1-літровий террін (посуд для запікання). Оберніть поліетиленовою плівкою, залишаючи чималий виступ.

Покладіть окіст, цибулю, моркву, чебрець, перець і вино у велику каструлю. Залийте холодною водою і доведіть до кипіння, видаляючи піну та залишки, які піднімаються на поверхню. Зменшіть вогонь до мінімуму, потім тушкуйте 3 години або поки окіст не стане дуже м’яким. Дати окосту охолонути на сковороді. Видаліть окіст і викиньте тверді залишки, окремо залишивши рідину. Зніміть шкіру і відокремте м’ясо від кісток – у вас повинно вийти близько 1 кг м’яса. Змішайте з петрушкою.

Процідіть залишену рідину в невелику каструлю і нагрівайте на слабкому вогні. Тим часом замочіть желатинові листи в холодній воді на 5 хвилин, щоб вони розм’якли. Вичавіть їх, щоб видалити зайву воду, потім додайте в каструлю. Перемішайте, щоб розчинилися, потім зніміть з вогню.

Покладіть шинку в террін (посуд для запікання), потім повільно полийте желатиновою сумішшю, щоб повністю покрити її. Остудіть, потім загорніть плівку, що звисає. Охолодіть протягом 2 годин, потім покладіть зверху розрізаний за розміром щільний картон і навантажте банками. Охолодіть на ніч до повного загусання, потім зберігайте в холодильнику до 1 тижня.

Викладіть на дошку, наріжте товстими скибочками і подавайте з гірчицею, солоними огірками і редискою.