Що таке Фуа-гра (Foie gras): історія, смак та приготування

Ідеї та поради М'ясо, риба, птиця Кулінарія та харчування Готові страви

Фуа-гра (Foie gras) – один з найвідоміших делікатесів французької кухні, ніжний паштет, що тане в роті. Для його приготування потрібна печінка спеціально відгодованих качки або гуски. Смак фуа-гра, на відміну від звичайного паштету з качиної або гусячої печінки, можна описати як багатий, маслянистий і ніжний.

Історія фуа-гра

Практика примусового годування гусей бере початок зі Стародавнього Єгипту, про що свідчать настінні зображення, виявлені в стародавніх некрополях Саккари (вік ок. 4500 років). Єгиптяни штучно відгодовували кілька видів водоплавних птахів, в тому числі гусей, подрібненим зерном, попередньо обсмаженим і вимоченим.

Практика такого годування тривала в Стародавній Греції, а також в Римській імперії. Пліній Старший згадує про штучне вигодовування гусей, для чого римляни використовували просушені і розтовчені плоди інжиру, які для пом’якшення розмочували протягом 20 днів.

Традиція використання жирної печінки тривала в центральній Європі і після падіння Римської імперії. Гусячий жир дуже часто використовувався при тепловій обробці продуктів, оскільки оливкова і кунжутна олії були великою рідкістю в центральній і західній Європі.

У Франції виробництво фуа-гра регламентується національним законом, оскільки жирна печінка визнана частиною культурного і гастрономічного спадщини країни.

Який смак у фуа-гра?

Це дуже жирний, з дуже багатим, маслянистим смаком і гладкою текстурою продукт. Гусяча фуа-гра вважається більш вишуканою, з більш м’яким смаком. Качина фуа-гра може мати кілька більш приємний присмак, хоча вона менш жирна і тому краще підходить для смаження при високій температурі. Насичений маслянистий смак добре поєднується з фруктами, такими як яблука, виноград та інжир, а також з бальзамічним оцтом.

Приготування фуа-гра

Як правило, у Франції фуа-гра готують на повільному вогні, оскільки жир тане швидше у традиційного гусячого варіанту, ніж качиного, виробленого в більшості інших частин світу. Американські та інші рецепти Нового Світу, зазвичай використовують качину печінку, мають більше варіантів і страв для приготування фуа-гра в гарячому, а не холодному вигляді.

Традиційні низькотемпературні методи приготування використовують при готуванні Террін, паштетів, парфе і мусів з фуа-гра, часто з додаванням трюфелів, грибів або бренді, таких як коньяк або арманьяк. Ці форми фуа-гра охолоджують і подають при кімнатній температурі або нижчій.

У дуже традиційній формі терріна, формують цілу ковбаску з печінки, обертають в рушник і повільно готують на водяній бані. Для додання додаткового аромату, печінку можна на короткий час обсмажити на багатті з обрізками виноградної лози перед повільним приготуванням на водяній бані; після цього паштет подається холодним, скибочками.

Подача

Краще сполучення цього найніжнішого паштету – з хрусткими тостами і чимось солодким або солоним. В ресторанах Франції часто можна зустріти варіанти, коли на обжареному тості приносять кружечок фуа-гра, злегка посипаний крупною морською сіллю, в поєднанні з солодким джемом – з інжиру або брусниці, іноді навіть полуниці. Доповнити цю страву можна сухим червоним французьким вином що матиме тонкий і складний смак.

Інший поширений варіант поєднання – з цибульним джемом і тостами. Цибуля надає характерну солодкість і терпкість, створюючи чудовий смаковий букет.

Шикарний смак має поєднання паштету зі свіжим інжиром.

Завдяки своїй кремовій структурі фуа-гра часто подають разом зі стейком: паштет в даному випадку грає роль вершкового масла, створюючи дуже цікаву комбінацію смаків.

Ніжний смак фуа-гра потрібно не зіпсувати неправильним хлібом, який заб’є смак. Найкраще паштет поєднується з французьким багетом. Традиційні тости теж можуть підійти, так як досить нейтральні по смаку. А ось чорний хліб має дуже інтенсивний смак, на його тлі тонкий печінковий смак трохи губиться.