Секрети ідеального м’ясного фаршу

Ідеї та поради Кулінарія та харчування Кулінарні поради

Наявність потужної сучасної м’ясорубки відкриває будь-якій господині неозорі горизонти для творчості. Адже подрібнення м’яса, яке зазвичай займало стільки часу і сил, стає тепер справою кількох секунд. Однак м’ясо, перекручене в м’ясорубці – це ще не фарш. У справжнього висококласного м’ясного фаршу є свої секрети.

1. Яловичий або курячий фарш може вийти кілька сухуватим. Зробити його смак ніжнішим можна, додавши до нього трохи вершків або збите яйце.

2. Рибний фарш теж іноді буває сухим. Соковитіше його зробить невелику кількість лимонного соку, розведеного водою.

3. Якщо фарш вийшов занадто рідким, додайте в нього товчену відварену картоплину або перемелену скоринку білого хліба.

4. Щоб фарш вийшов пишним, а страви з нього – ніжними і легкими, додайте до м’яса збитий яєчний білок.

5. Якщо готуєте фарш з різних сортів м’яса, то перемелювати і зберігати всі види фаршу потрібно окремо, змішуючи безпосередньо перед приготуванням. Майте на увазі, що фарш з кролика, завдяки своєму специфічному смаку, може поєднуватися, хіба що, з куркою. А баранину краще використовувати тільки окремо.

6. Готуйте фарш безпосередньо перед приготуванням або заморожуванням, так як мікроби в цьому напівфабрикаті розмножуються набагато швидше, ніж в цілому шматку м’яса.

7. В рецепт фаршу для котлет зазвичай входить хліб. Його додають, щоб котлети вийшли м’якші і соковитіші. Але зверніть увагу, що хліб для фаршу потрібно брати виключно черствий. В ідеалі – скоринку 2-3-денної давності, розмочену в молоці. Якщо в фарш додати свіжий хліб, котлети стануть в’язкими і втратять смак.

8. Щоб страви з фаршу вийшли особливо м’якими, м’ясо пропускають через м’ясорубку 2-3 рази, а готовий фарш, вже змішаний з цибулею, сіллю і спеціями, відбивають. Для цього грудку фаршу беруть в руки і різко з силою кидають на стіл. 10-20 таких кидків видалять з фаршу зайве повітря, зроблять масу більш однорідною і значно поліпшать якість і смак готового блюда.

9. У деяких стравах передбачається використання сирого фаршу. Свинячий фарш для цього не годиться – в ньому можуть виявитися личинки паразитів. Краще використовувати фарш з кролика, птахи або риби. Наприклад, лососевий фарш відмінно підійде для приготування соусу тартар.

10. Смажити вироби з фаршу потрібно на розпеченій сковороді. Це потрібно для того, щоб скоринка,яка миттєво утворилася, не дала витекти м’ясного соку.

11. Страви з фаршу потребують ретельної термічної обробки. Зазвичай для того, щоб блюдо з фаршу повністю присмажилося, буває досить протримати його на вогні 15-20 хвилин. Ідеально, якщо перші 10 хвилин блюдо готувалося на плиті, а потім ще на 5-10 хвилин було відправлено в духовку.