История возникновения салата Оливье

Идеи и советы Кулинария и питание Готовые блюда

Особый статус салата оливье, как праздничного блюда, воспринимается нами таким с раннего детства. И, кажется, вроде бы так было всегда. Откуда же взялось это блюдо и какая история возникновения салата Оливье?

История происхождения салата

Француз Люсьен Оливье, руководитель ресторана «Эрмитаж» попал в историю мировой кулинарии именно благодаря салату, изобретенному им в 60-х годах XIX века для посетителей дорогого заведения. Тогдашняя кухня – сытная, богатая, но довольно простая – постепенно менялась под давлением моды на все французское.

Оливье угадал момент: его именно закуска под особым соусом провансаль, практически сразу стала популярной. Историки кулинарии сходятся на том, что дело было в соусе: Люсьен, сам родом из Прованса, отлично разбирался в местном масле и использовал только определенный сорт. Но был ли он поваром и мог ли руководитель ресторана лично браться за приготовление блюд? Гипотетически такая возможность есть, но никаких доказательств этого факта кроме существования прекрасной легенды о наследственном поваре Люсьене Оливье у нас нет.

В следующее десятилетие салат становится таким популярным, что его рецепты начинают размещать в кулинарных книгах для богатой аудитории.

Начиная с 1884 года в различных кулинарных изданиях стали появляться рецепты, которые якобы являются тем самым знаменитым рецептом популярного среди дворянства Москвы и гостей города салата оливье. Но эти рецепты изменялись от публикации к публикации. Авторы каждого последующего рецепта вносили изменения в «оригинальный», но соус Провансаль оставался неизменным атрибутом каждой вариации.

Салат Оливье в советский период

Салат пережил новое рождение при советской власти. Как часто бывает с блюдами для гурманов, которые попадают в массы, дорогие, редкие или сезонные продукты постепенно заменялись на более дешевые и широкодоступные. Сегодняшний вариант салата лишь чуть-чуть напоминает настоящее творение Люсьена Оливье. В послереволюционные времена буржуазный рябчик был заменен курицей или колбасой типа «Докторская», раки – морковью (схожей с ними по цвету), оливки и каперсы исключили из рецептуры, а добавили зеленый горошек. В качестве заправки используют обычный майонез. Кстати, стандарты для современного майонеза (привычного для нас рецепта соуса Провансаль) были разработаны уже в Советском Союзе. Консервантов в нем кроме спиртового уксуса не было.

Рецепт «Салата Оливье» по версии ресторанов середины 20-х годов 20 века был таким:

Ингредиенты: 6 картофелин, 2 луковицы, 3 моркови среднего размера, 2 маринованных огурца, 1 яблоко, 200 г вареного мяса птицы, 1 стакан зеленого горошка, 3 вареных яйца, полстакана оливкового майонеза, соль, перец.

Главный принцип – измельчить все ингредиенты и заправить майонезом – получил широкое распространение на просторах советского и постсоветского пространства. Потому появилось немало вариаций на тему знаменитого салата. Современный вариант салата Оливье во всем мире называют «Русским салатом». Но правильнее всего называть современную версию блюда «советским оливье».

История возникновения салата Оливье имеет много загадок, но этот салат каждая хозяйка и кулинар готовит по оригинальной рецептуре. Поэтому он имеет свой неповторимый вкус в разных заведениях и за каждым праздничным столом.