Свойства и состав цельнозерновой муки заметно отличаются от сортовой. Последняя незаменима при изготовлении сдобы, но вот с диетической точки зрения вредна. В цельнозерновой же — все с точностью до наоборот.
Она полезна, богата витаминами, минералами и вспомогательными веществами, но для тонкой и искусной выпечки почти не пригодна. Здесь уже каждый должен выбирать, что для него в блюде важнее — польза или вкус.
Как получают муку
Когда люди только научились собирать зерна злаков, они перерабатывали их без предварительного отделения зерновых оболочек и без дальнейшего просеивания. Соответственно, для приготовления первого хлеба использовалась мука, в которой хранились все компоненты пшеничного зерна.
Уже потом, по мере совершенствования технологий зернообработки, на мельницах и в пекарнях из зерен начали снимать оболочки, а после перемалывания просеивали, оставляя для выпечки только мелкие фракции. Пищевая промышленность постепенно отошла от использования цельнозерновой муки. Однако представители беднейших слоев населения продолжали использовать этот грубый продукт через его доступность. И, кстати, от этого только выигрывали: это действительно полезный вид муки.
В советское время его использовали в основном как кормовой продукт или для производства спирта.
Цельнозерновая мука и мука грубого помола — в большинстве случаев названия одного и того же продукта. Однако специалисты-технологи используют эти понятия по-разному: цельнозерновую они вспоминают, когда хотят сказать о составе и свойствах продукта, а о муке грубого помола говорят, когда во главу угла ставится сам процесс её получения.
Сегодня из-за растущей популярности здорового питания многие производства часть пшеницы перемалывают без предварительной обработки, а после не просеивают продукт. Кроме того, многие из натуропатов готовят её самостоятельно, перерабатывая зерна в кофемолках или специальных домашних дробилках. При таком самостоятельном получении можно гарантировать, что зерно не будет обрабатываться специальными химикатами для увеличения срока хранения. Пшеницу можно перемалывать в домашних условиях для получения экологически чистого продукта.
Полезные свойства
Главная польза цельнозерновой муки заключается в наличии в её составе всех компонентов самого пшеничного зерна. Известно, что почти все витамины и минералы в пшенице концентрируются именно в оболочке — тех самых отрубях и алейроновом слое, которые удаляются при подготовке к помолу.
Итак, состав цельнозерновой муки содержит витамины группы В, витамин Е, Н, кальций, марганец, железо, хром. Эти элементы оздоровительно влияют на кровеносную, сердечно-сосудистую, пищеварительную системы организма.
Кроме того, главное отличие от муки обычной — наличие клетчатки, неперевариваемых оболочек зерна, которые стимулируют перистальтику кишечника и препятствуют всасыванию холестерина и запуска гнилостных процессов. Именно клетчатка препятствует нормальному подъема теста при выпечке. Но ее отсутствие в мучных изделиях является причиной нарушений обмена веществ и проблем с пищеварением.
В составе пшеничной цельнозерновой муки содержится большое количество углеводов и белков, благодаря чему хлеб из него можно употреблять людям с избыточным весом. Однако есть у него и некоторые недостатки.
Недостатки цельнозерновой муки
Главными недостатками являются:
1. Способность раздражать слизистую оболочку желудка и кишечника из-за присутствия крупных частиц. Это актуально для людей, страдающих гастритами и холециститами.
2. Наличие специфической микрофлоры на оболочках зерен, которая иногда может нарушать общий состав микрофлоры кишечника.
3. Возможность присутствия на оболочках зерен и в цельнозерновой муки тяжелых металлов, которые накапливаются в пшенице, которая выращивается в экологически неблагоприятных зонах.
4. Выпечка из цельнозерновой муки плохо поднимается.
Эти особенности всегда следует учитывать, делая выбор между обычной и цельнозерновой мукой. Первые два недостатка можно оценить, попробовав выпечку несколько раз: если никаких последствий после этого у организма не было, продукт можно спокойно есть. А вот наличии вредных веществ можно избежать, только выбирая продукт, произведенный в экологически благоприятных условиях.
В кулинарии она не особо популярная: слабо поднимается, а сами изделия из неё производят впечатление недопеченных. Слоеное тесто из цельнозерновой муки сделать невозможно, и простая выпечка из неё оказывается грубой.
Однако диетологи в один голос утверждают: именно эти «грубые» свойства цельнозерновой муки и обеспечивают пользу для здоровья, массаж кишечника и поступление в организм всех ценных веществ, содержащихся в зерне. К тому же, калорийность цельнозерновой муки почти такая же, как и обычной, и хлеб из неё является отличным источником энергии и сил. Неудивительно, что многие народные рецепты приготовления пряников, хлеба, блинов и оладий популярны и поныне: вместе с прекрасной золотистой корочкой изделие радует пользой и здоровьем.
