Террин (Terrine) из окорока

Книга рецептов Горячие блюда – мясо

Предлагаем приготовить блюдо французской кухни Террин (Terrine) с окорока.

Террин (Terrine) — это своеобразный рулет из овощей, мясного или рыбного фарша, который после запекания как правило покрывается желе.

Ингредиенты:

Окорок (примерно 1,2 кг мяса без костей)
1 нарезанная луковица
1 морковь, нарезанная
3-4 веточки тимьяна
6 целых черных горошин перца
1 стакан (250 мл) белого сухого вина
1 чашка нарезанной петрушки
4 желатиновых листа (листовой желатин)
Горчица — для подачи
Маринованные огурцы — для подачи
Редис — для подачи

Приготовление:

Слегка смажьте 1-литровый террин (посуду для запекания). Оберните полиэтиленовой пленкой, оставляя достаточные отступы.

Положите окорок, лук, морковь, тимьян, перец и вино в большую кастрюлю. Залейте холодной водой и доведите до кипения, удаляя пену и остатки, которые поднимаются на поверхность. Уменьшите огонь до минимума, затем тушите 3 часа или пока окорок не станет очень мягким. Дать окороку остыть на сковороде. Удалите окорок и выбросьте твердые остатки, отдельно оставив жидкость. Снимите кожу и отделите мясо от костей — у вас должно получиться около 1 кг мяса. Смешайте с петрушкой.

Процедите оставленную жидкость в небольшую кастрюлю и нагревайте на слабом огне. Между тем замочите желатиновые листы в холодной воде на 5 минут, чтобы они размякли. Выжмите их, чтобы удалить лишнюю воду, затем добавьте в кастрюлю. Перемешайте, чтобы растворились, затем снимите с огня.

Положите ветчину в террин (посуду для запекания), затем медленно полейте желатиновой смесью, чтобы полностью покрыть ее. Остудите, затем заверните пленку, что свисает. Охладите в течение 2 часов, затем положите сверху нарезанный по размеру плотный картон и пригрузите банками. Охладите на ночь до полного загустения, затем храните в холодильнике до 1 недели.

Выложите на доску, нарежьте толстыми ломтиками и подавайте с горчицей, солеными огурцами и редиской.