Сельдь Матиас (Matjes): особенности и история

Идеи и советы Кулинария и питание Мясо, рыба, птица

Вы обязательно когда-нибудь слышали об этом европейском деликатес. Его также называют Hollandse nieuwe (голландская молодая сельдь), Hollandse maatjes или Сельдь Матиас.

Что же такое сельдь Матиас

Сельдь Матиас (Matjes) — это выдержанная в рассоле молодая рыба, еще не достигшая половой зрелости, что обеспечивает ей особую мягкость. Использование процесса ее изготовления в Нидерландах достигает средневековья.

Для приготовления используется сельдь, выловленная в Северном море возле Дании или Норвегии в период с конца мая до середины июля. Очень важно: рыбаки должны выловить сельдь до начала нереста, начинающегося в июле. «Maatje» происходит от слова «maagd» («нетронутый» на голландском). То есть в буквальном смысле Сельдь Матиас (Matjes, Maatjes) – это молодая девственная сельдь. Она имеет относительно высокое содержание жира (более 16%), а икра или молоки у нее еще не сформированы.

История сельди Матиас

В 1380 году Виллем Беукельзун из голландской провинции Зеландия изобрел гиббинг — процесс, с помощью которого специальным ножом удаляли жабры и часть внутренностей сельди, оставляя лишь поджелудочную железу. Затем ферменты поджелудочной железы играют ключевую роль в ферментации мяса и способствуют его вкусу. Процесс квашения регулируют засолкой. Чем больше соли, тем дольше может бродить селедка.

Раньше сельдь Матиас (Matjes) была намного более соленая, чем сегодня. Сельдь хранили в дубовых бочках, набитых большим количеством соли, а это означало, что со временем рыба становилась все соленее. Затем сельдь вымачивали в молоке или воде, чтобы нейтрализовать соль.

ЕС установил стандарт хранения и приготовления сельди Матиас. Для защиты от заражения нематодами согласно правилам Европейского Союза рыбу следует замораживать при температуре -20 °C в течение не менее 24 часов. Благодаря этому эту селедку можно производить круглый год. Это позволяет выращивать сельдь круглый год с гораздо меньшим количеством соли, чем раньше, что делает голландскую сельдь Матиас особенно мягкой и свежей на вкус.

Пищевые свойства сельди Матиас

Высокое содержание жира у «молодой» рыбы делает ее мягкой и нежной, она буквально тает во рту, а низкое содержание соли придает продукту особенно нежный вкус. Попробовав эту рыбу однажды, вы навсегда станете ее поклонником. Помимо своих неповторимых вкусовых качеств, сельдь Матиас является ценным источником витаминов А, D и В12, селена, йода, фосфора. Кроме того, сельдь – источник жирных кислот Омега-3, в которых организм человека очень нуждается. Они способствуют укреплению сил организма в противостоянии заболеваниям сердца и сосудов, замедлению процессов старения, снижению уровня холестерина в крови, а также улучшению состояния кожи, волос и ногтей.