Рикотта — итальянский сывороточный сыр

Книга рецептов Молокопродукция

Предлагаем приготовить традиционный итальянский сывороточный сыр — рикотта.

Рикотта (Ricotta) — традиционный итальянский сывороточный сыр. В кулинарном мире есть негласное правило, что возникло благодаря опыту: «Не выбрасывайте ничего, что вам не нужно!» Рикотта — классический пример. Готовят ее из сыворотки, оставшейся от приготовления других сортов. Отсюда и название сыра ricotta, что означает «вторично приготовленный». И хотя, по сути своей сыром она вовсе не является, но весь мир называет ее именно так.

Ингредиенты:

2,25 л цельного молока

80 мл лимонного сока (примерно 2 средних лимона) или 80 мл винного уксуса или 0,5 чайной ложки лимонной кислоты

1 чайная ложка соли (необязательно).

Приготовление:

Прежде всего переливаем молоко в кастрюлю и ставим на средний огонь. За процессом нагрева следим за помощью электронного термометра. При достижении температуры 93 градуса молоко начинает подниматься и парить. Значит, пришло время снять его с огня, чтобы избежать неприятности под названием «молоко убежало».

Далее добавляем соль (если предпочитаете солоноватый продукт) и подкисляющий ингредиент. В нашем случае вливаем в молоко лимонный сок и осторожно перемешиваем.

Мы оставляем в покое полученную смесь на 10 минут для того, чтобы прошла необходимая нам реакция, и вышли творожные хлопья. По истечении времени вы увидите четкое разделение между белой творожистой массой и соломенно-желтой сывороткой. Для надежности окуните в нашу смесь шумовку.

Если увидите, что не все молоко свернулось (жидкая часть непрозрачна, молочного цвета), то добавьте одну столовую ложку лимонного сока и подождите еще несколько минут.

Затем застилаем дуршлаг марлей и собираем на него шумовкой большие сырные сгустки из кастрюли. Это поможет в дальнейшем избежать разбрызгивания сыворотки. Удалив крупные комочки, мы можем процеживать другую массу через сито.

Время стекания сыворотки составляет от 10 минут до часа. Вы спросите, почему такая большая разница? Все зависит от ваших предпочтений: через 10 минут выходит более влажная рикотта, через час продукт станет более сухим. Если после часовой выдержки вам показалось, что сыр очень сухой, ситуацию можно исправить путем добавления небольшого количества сыворотки.

Свежую рикотту можно использовать сразу же или употреблять по мере необходимости, сохраняя ее в холодильнике не более недели.