Предлагаем приготовить традиционное английское праздничное блюдо Говядина Веллингтон (Beef Wellington). Это настоящее культовое блюдо, которое поражает гурманов и идеально подходит для особых случаев.
Ингредиенты:
Для начинки из говядины:
• 1 кг говяжьей вырезки (Шатобриан)
• соль и перец
• 30 мл оливкового масла
• 50 мл дижонской горчицы
• 4 блина
• 6 ломтиков прошутто
• 2 листа слоеного теста
• 2 крупных яйца (взбитых)
• 0,5 чайной ложки крупной соли
Для начинки дюксель (duxelles):
• 700 г шампиньонов
• 2 лука-шалота (очищенные и нарезанные)
• 3 зубчика чеснока (измельченный)
• 2 веточки свежего тимьяна (только листья)
• 30 г сливочного масла (несоленого)
• 30 мл оливкового масла (extra virgin)
• соль и перец
Соус из красного вина:
• 60 г сливочного масла (несоленого, измельченного)
• 1 лук-шалот (мелко нарезанный)
• 1 веточка тимьяна
• 10 г муки универсального назначения
• 30 мл бренди
• 350 мл красного вина
• 1 кубик говяжьего бульона
Приготовление:
Начинка дюксель (duxelles):
Начнём приготовление блюда с начинки дюксель: добавьте грибы, лук-шалот, чеснок и чабрец в кухонный комбайн и измельчите. Если чаша вашего кухонного комбайна недостаточно велика, вам придется делать это порциями.
Добавить масло и оливковое масло в большую сковороду и поставить на средний огонь. Положите грибную смесь, щедро посолите и поперчите и тушите примерно 8-10 минут, пока большая часть жидкости не испарится. Отставьте остывать.
Говяжья начинка:
- Приготовьте говядину: вам понадобится часть вырезки, которая называется Шатобриан (отрежьте от вырезки концы, оставив лишь центральную часть равной толщины от одного конца к другому). Дайте Шатобриан нагреться до комнатной температуры.
- Обсушите говядину бумажными полотенцами, затем щедро приправьте солью и перцем.
- Добавьте 2 столовые ложки оливкового масла в горячую сковороду, достаточно большую, чтобы в нее поместился весь кусок, а затем обжарьте его со всех сторон примерно по 2 минуты с каждой стороны, пока не подрумянится. Не забудьте также поджарить торцы.
- Положите Шатобриан на тарелку и сразу же смажьте его дижонской горчицей. Вы должны сделать это, пока говядина еще горяча, чтобы впитать часть горчицы. Дайте говядине остыть до комнатной температуры.
Заделка начинки в блины:
Подготовьте наружную начинку, в которую заворачивается Шатобриан (из блинов, дюкселя и прошутто): выложите 3-4 блина на большую разделочную доску внахлыст. Выложите ломтики прошутто по блинам. Равномерно распределите тонкий слой начинки дюксель поверх прошутто.
Положите говядину поверх дюкселя и начните аккуратно сворачивать блины, заправляя концы. Плотно заверните в пластиковую пленку рулет и поставьте в холодильник для охлаждения от 30 минут до нескольких часов.
Формирование целого блюда:
- Разогрейте духовку до 220°С и застелите противень пергаментной бумагой.
- Раскатайте лист слоеного теста на присыпанной мукой рабочей поверхности. Смажьте слоеное тесто взбитым яйцом.
- Извлеките завернутую в блины говядину из полиэтиленовой пленки и положите на основание слоеного теста. Раскатайте слоеное тесто вокруг всей говядины, а затем отрежьте лишнее. Хорошо зажмите оба края. Заправьте концы и подрежьте, если необходимо. Выложите говядину Веллингтон на противень, застеленный пергаментной бумагой. Смажьте все вокруг взбитым яйцом.
Можете (но не обязательно) сделать узор поверх теста:
Из другого слоеного теста сделайте полоски, затем осторожно узором-решетками уложите их на блюдо, срезая излишки. Смажьте узор-решетку взбитым яйцом, затем обильно посыпьте слоеное тесто солью.
Выпекание:
Переместите противень в духовку и выпекайте 40–45 минут, пока тесто не станет золотисто-коричневым, а говядина не дойдет до средней прожарки (можете использовать кухонный термометр, чтобы убедиться, что говядина идеально приготовлена). Выньте противень из духовки и дайте блюду постоять, прежде чем нарезать его толстыми ломтиками.
Соус из красного вина:
- Обжарьте лук-шалот и чабрец: добавьте 2 столовые ложки сливочного масла в сковороду и растопите на среднем огне. Добавьте лук-шалот, чабрец и готовьте 2-3 минуты или пока лук-шалот не размягчится. Посыпьте лук-шалот мукой и перемешайте. Добавьте ьренди и варите в течение минуты, помешивая.
- Добавьте красное вино, хорошо перемешайте и доведите до кипения. Добавьте говяжий бульон, помешивайте, пока кубик не растворится, и варите на среднем огне, пока соус не убавится на две трети. Добавьте оставшееся сливочное масло в соус и взбейте венчиком до однородности.
- Процедите приготовленный красный винный соус через сито, чтобы убедиться, что он однороден и подавайте к говядине.
Говядина Веллингтон (Beef Wellington) готова. Приятного аппетита!