Фуа-гра (Foie gras) — один из самых известных деликатесов французской кухни, нежный паштет, который тает во рту. Для его приготовления нужна печень специально откормленных уток или гусей. Вкус фуа-гра, в отличие от обычного паштета из утиной или гусиной печени, можно описать как богатый, маслянистый и нежный.
История фуа-гра
Практика принудительного кормления гусей берет начало в Древнем Египте, о чем свидетельствуют настенные изображения, обнаруженные в древних некрополях Саккары (возраст ок. 4500 лет). Египтяне искусственно откармливали несколько видов водоплавающих птиц, в том числе гусей, измельченным зерном, предварительно обжаренным и вымоченным.
Практика такого кормления продолжалась в Древней Греции, а также в Римской империи. Плиний Старший упоминает об искусственном вскармливании гусей, для чего римляне использовали просушенные и растолченные плоды инжира, которые для смягчения размачивали течение 20 дней.
Традиция использования жирной печени продолжалась в центральной Европе и после падения Римской империи. Гусиный жир очень часто использовался при тепловой обработке продуктов, поскольку оливковое и кунжутное масла были большой редкостью в центральной и западной Европе.
Во Франции производство фуа-гра регламентируется национальным законом, поскольку жирная печень признана частью культурного и гастрономического наследия страны.
Какой вкус у фуа-гра?
Это очень жирный, с очень богатым, маслянистым вкусом и гладкой текстурой продукт. Гусиная фуа-гра считается более изысканной, с более мягким вкусом. Утиная фуа-гра может иметь несколько более приятный привкус, хотя она менее жирная и поэтому лучше подходит для жарки при высокой температуре. Насыщенный маслянистый вкус хорошо сочетается с фруктами, такими как яблоки, виноград и инжир, а также с бальзамическим уксусом.
Приготовление фуа-гра
Как правило, во Франции фуа-гра готовят на медленном огне, поскольку жир тает быстрее у традиционного гусиного варианта, чем утиного, производимого в большинстве других частей мира. Американские и другие рецепты Нового Света, обычно используют утиную печень, имеют больше вариантов и блюд для приготовления фуа-гра в горячем, а не холодном виде.
Традиционные низкотемпературные методы приготовления используют при приготовлении террин, паштетов, парфе и муссов с фуа-гра, часто с добавлением трюфелей, грибов или бренди, таких как коньяк или арманьяк. Эти формы фуа-гра охлаждают и подают при комнатной температуре или ниже.
В очень традиционной форме террина, формируют целую колбаску из печени, заворачивают в полотенце и медленно готовят на водяной бане. Для придания дополнительного аромата, печень можно на короткое время обжарить на костре с обрезками виноградной лозы перед медленным приготовлением на водяной бане, после этого паштет подается холодным, ломтиками.
Подача
Лучшее сочетание этого нежнейшего паштета — с хрустящими тостами и чем-то сладким или соленым. В ресторанах Франции часто можно встретить варианты, когда на обжаренном тосте приносят кружочек фуа-гра, слегка посыпанный крупной морской солью, в сочетании со сладким джемом — из инжира или брусники, иногда даже клубники. Дополнить это блюдо можно сухим красным французским вином, это будет иметь тонкий и сложный вкус.
Другой распространенный вариант сочетания — с луковым джемом и тостами. Лук оказывает характерную сладость и терпкость, создавая великолепный вкусовой букет.
Шикарный вкус имеет сочетание паштета со свежим инжиром.
Благодаря своей кремовой структуре фуа-гра часто подают вместе со стейком: паштет в данном случае играет роль сливочного масла, создавая очень интересную комбинацию вкусов.
Нежный вкус фуа-гра нужно не испортить неправильным хлебом, который забьет вкус. Лучше всего паштет сочетается с французским багетом. Традиционные тосты тоже могут подойти, так как достаточно нейтральны по вкусу. А вот черный хлеб имеет очень интенсивный вкус, на его фоне тонкий печеночный вкус немного теряется.
