Чем отличается холодное копчение от горячего?

Мясо, рыба, птица Идеи и советы Кулинария и питание Готовые блюда Кулинарные советы

Копченое мясо и рыба выглядят аппетитно, а также имеют изысканный вкус и приятный запах. Приготовить их можно двумя способами — холодным и горячим. Какая же между ними разница?

Разница между двумя способами копчения

Различия горячего и холодного копчения:

• температурный режим;
• продолжительность приготовления;
• предварительная обработка;
• технология процесса;
• свойства готового продукта.

Каждый способ имеет свои преимущества и недостатки. Главный плюс холодного копчения в том, что в продуктах в первоначальном виде сохраняются практически все витамины и полезные для человека вещества.

Холодное копчение также хорошо тем, что такие продукты хранятся очень долго. Но сам процесс занимает не один день, и часто одному человеку трудно сделать все без профессиональной помощи.

Холодное копчение

Предварительно засоленные мясо или рыбу размещают на решетке. По времени процесс занимает 3-5 суток в зависимости от количества и веса продуктов. Все это время необходимо поддерживать небольшой огонь таким образом, чтобы температура в коптильне превышала 30 ° C. Очень важно постоянно поддерживать огонь в течение первого дня. Затем перерывы или колебания температуры хотя и нежелательны, но не опасны.

Из мяса и рыбы постепенно удаляется лишняя влага. Дым понемногу проникает внутрь и придает им пикантный вкус. В результате холодного копчения продукты обезвоживаются и высушиваются, не теряя свой аромат. Продукты, приготовленные таким способом, могут храниться неделями и месяцами. Хранить продукцию нужно в сухом помещении.

Особенности горячего способа

Горячее копчение улучшает начальные вкусовые качества мяса, птицы или рыбы, делает их более мягкими, нежными и сочными. На дно коптильни выкладывают щепки и уголь. Коптильню прогревают в течение 20 минут, затем на решетку в один слой выкладывают продукты. Между продуктами должно оставаться небольшое расстояние, чтобы дым беспрепятственно обволакивал их. Крышка должна быть закрыта, чтобы внутрь не попадало много кислорода.

Процесс горячего копчения состоит из 2 этапов:

1. Подсушивание. Стандартная температура подсушивания — 90 ° C.
2. Копчение. На этом этапе температуру повышают до 120 ° C.

Под влиянием дыма и высокой температуры мясо и рыба не только коптятся, но и запекаются. Они сразу готовы к употреблению, не нуждаются в подвяливании и просушке. Срок хранения даже в холодном месте составляет не более 72 часов.

Теперь вы знаете об основных особенностях каждого способа копчения и сами можете выбрать наиболее приемлемый вариант.