Антипригарные сковороды позволяют готовить без прилипания пищи к поверхности благодаря защитному покрытию, обычно изготавливаемому из политетрафторэтилена (PTFE, широко известного как тефлон), но иногда изготавливаемому из других материалов, например керамики. Данное защитное покрытие может повреждаться, что зависит от многих факторов – это и температура, и кухонный инвентарь, и неправильная чистка. Также и некоторые продукты готовятся на антипригарной поверхности совсем по-другому, чем на других поверхностях.
Как и большинство кухонной посуды, сковородки с антипригарным покрытием служат определенной цели: их покрытие гарантирует, что пища не прилипает к поверхности. А это значит, что они не идеальны для определенных рецептов и техники приготовления. В статье описаны блюда, которые не следует готовить на сковороде с антипригарным покрытием.
Стейк (и блюда из цельного куска мяса, которое нужно хорошо прожарить)
Конечно, вы можете приготовить отбивные или поджарить небольшие кусочки мяса в антипригарной сковороде, а не в чугунной или из нержавеющей стали. Но для стейка – это неправильный инструмент для приготовления. Хорошо прожаренный толстый кусок мяса требует очень сильного нагревания, от чего большинство сковородок с антипригарным покрытием может повредиться.
Овощи, которые нужно прожарить до хруста
Многие рецепты требуют сильного огня во время приготовления овощей – если бросить их на горячую сковороду, они станут хрустящими внутри и снаружи. Как и мясо, овощи для этого нуждаются в очень высокой температуре, поэтому лучше готовить их на сковороде из нержавеющей стали.
Хотя многие овощи (например, капуста, брокколи и брюссельская капуста) очень хорошо прожариваются и на антипригарной сковороде.
Томатные, цитрусовые, винные, карамелизованные и другие горячие соусы
Кислые продукты, такие как помидоры, могут нарушить защитное покрытие вашей антипригарной сковороды, поэтому такие рецепты как томатный соус следует готовить на сковороде другого типа. Также избегайте блюд с цитрусовыми или вином. Приготовление же карамелизованных и других горячих соусов требует очень сильного нагревания сковороды, что негативно повлияет на покрытие. Поэтому их тоже не следует готовить на антипригарной сковороде.
Коричневое масло (Beurre Noisette)
Технически вы можете приготовить Бер-нуазет на сковороде с антипригарным покрытием, но это будет непросто. Подрумянивание сливочного масла – это процесс нагрева сливочного масла, когда твердые вещества молока приобретают ореховый оттенок, придающий маслу более глубокий вкус. Если на антипригарной сковороде вы позволите маслу подогреться слишком сильно, твердые частицы молока подгорят, и сковорода получит темно-серый или черный налет. Гораздо легче готовить такие блюда на сковороде, например из нержавеющей стали.
Тушение
Тушение начинается с обжаривания мяса, а затем добавление жидкости для медленного приготовления, что не подходит для антипригарной сковороды. Для этих целей можно порекомендовать сковороду с высокими стенами.
Жареная картошка
Если вы захотите пожарить на антипригарной сковороде картошку, то после того, как она будет готова, вы не получите удовольствия от поджаренных кусочков, которые прилипают ко дну и не сможете есть блюдо прямо из сковородки.
Нагрев пустой сковороды
Во многих рецептах вам нужно предварительно разогреть сковороду – для многих кулинаров это значит поставить сковороду на плиту и дать ей нагреться, прежде чем добавлять жир, сливочное или растительное масло. Предварительный разогрев пустой антипригарной сковороды может повредить покрытие. Прежде чем поставить ее на плиту для предварительного разогрева, убедитесь, что на сковороде немного масла или жира.