Беарнский соус, беарнез (Sauce béarnaise)

Книга рецептов Соусы и маринады

Предлагаем приготовить французский беарнский соус, беарнез (Sauce béarnaise). Беарнез и стейк – это божественное сочетание, но попробуйте его также с яйцом-пашот или с жареной рыбой.

Ингредиенты:

1 большой лимон
1 небольшой лук-шалот
2 большие веточки свежего эстрагона
1/4 стакана белого винного уксуса
170 г несоленого сливочного масла
3 больших яичных желтка
3/4 чайной ложки соли
черный свежемолотый перец

Приготовление:

Разрежьте пополам 1 большой лимон и удалите семена. Отжимайте половину, пока не получите 1 столовую ложку сока. Сохраните оставшуюся половину лимона на случай, если вы захотите добавить еще сок в конце приготовления.

Мелко нарежьте 1 небольшой лук-шалот, пока не получите 2 столовых ложки, и положите в небольшую кастрюлю. Очистите листья от 2 больших веточек эстрагона и мелко нашинкуйте, пока не получите 3 чайные ложки; добавьте 1 чайную ложку в кастрюлю, а остальное оставьте.

Добавьте 1/4 стакана белого винного уксуса в кастрюлю и доведите смесь до кипения на среднем огне. Варить, пока уксус почти не улетучится, примерно 5 минут. Переложите смесь в среднюю миску и дайте немного охладиться.

Протрите кастрюлю бумажным полотенцем и добавьте несоленое масло. Сделайте ниже среднего огонь и нагрейте, периодически помешивая, до полного растворения. Сразу снять с огня.

Добавьте 3 больших яичных желтка в блендер. При включенном блендере очень медленно влейте растопленное сливочное масло. Остановите блендер и добавьте лимонный сок и 3/4 чайной ложки соли. Перемешайте до полного объединения.

Влейте соус в смесь с луком-шалот. Добавьте 1 1/2 чайной ложки эстрагона, приправьте черным перцем и перемешайте. Попробуйте и приправьте больше соли, черного перца или лимонного сока, если нужно. Соус должен быть густым, но достаточно жидким, чтобы мог стечь с ложки. Если он слишком густ, разбавьте его водой по 1/2 чайной ложки воды за раз. Украсьте оставшимися 1/2 чайной ложки эстрагона и сразу подавайте.

Cоус Беарнез лучше всего использовать сразу после его приготовления. Если не используете сразу, держите в термосе или на горячей водяной бане до 30 минут.