Армянский сыр Чечил

Книга рецептов Молокопродукция

Предлагаем приготовить Армянский сыр Чечил. Чечил — фигурный волокнистый рассольный вытяжной сыр армянского происхождения, занимает промежуточное место между сычужными и кисломолочными сырами. Выпускается в виде плотных волокнистых по структуре толстых или тонких нитей, собранных в тугой пучок или свернутых в перевязанные жгуты, иногда в форме косички или клубка, часто в копченом виде.

Ингредиенты:

молоко — 20 л
1/5 часть упаковки на 100 л сухого сычужного фермента Carlina 1650, растворенного в 50 мл воды
1/2 чайной ложки хлорида кальция в виде раствора (если вы пастеризовали молоко, так как он повышает сычужное свертывание и помогает создать более плотный сгусток)
1/5 часть упаковки на 100 л лимонной кислоты, растворенной в 50 мл воды (по желанию)
соль — 10% солевой раствор

Приготовление:

  1. Добавить в молоко температурой 8-12 градусов лимонную кислоту и хорошо перемешать.
  2. Нагреть в кастрюле молоко до 38 ° С (или охладить пастеризованное, использовать термометр).
  3. Растворить Хлорид кальция в 50 мл воды, также растворить сычужный фермент в 50 мл воды.
  4. Добавить оба раствора в молоко, тщательно перемешать, снять с плиты и оставить остывать при комнатной температуре в течение 40 минут.
  5. Нарезать ножом сырный сгусток, образовавшийся на небольшие квадратики и оставить на 30 минут для отделения сыворотки.
  6. Застелить 2-3 слоями марли или лавсановой салфеткой дуршлаг, откинуть на него сыр, оставить на 1 час.
  7. Приготовить концентрированный 10% солевой раствор, можно более концентрированный, в зависимости от того, насколько соленый вы хотите получить сыр.
  8. Поместить сыр в горячую воду 70 градусов и, надев перчатки, извлекать из него сырные нити и опускать в холодный солевой раствор.
  9. Оставить нити в рассоле на 1 сутки.
  10. Вынуть нитки из рассола, заплести из них косичку или сделать другую форму и можно подавать к столу.

Приятного аппетита!