Рікотта – італійський сироватковий сир

Книга рецептів Молокопродукція та сири

Пропонуємо приготувати традиційний італійський сироватковий сир – Рікотта.

Рікотта (Ricotta) традиційний італійський сироватковий сир. У кулінарному світі є негласне правило, що виникло завдяки досвіду: «Не викидайте нічого, що вам не потрібно!» Рікотта класичний приклад. Готують її із сироватки, що залишилася від приготування інших сортів. Звідси і назва сиру ricotta, що означає «вдруге приготований». І хоча, по суті своїй сиром вона зовсім не є, але весь світ називає її саме так.

Інгредієнти:

2,25 л незбираного молока;

80 мл лимонного соку (приблизно 2 середніх лимона) або 80 мл винного оцту або 0,5 чайної ложки лимонної кислоти;

1 чайна ложка солі (необов’язково).

Приготування:

  1. Насамперед переливаємо молоко в каструлю і ставимо на середній вогонь. За процесом нагрівання стежимо за допомогою електронного термометра. При досягненні температури 93 градуси молоко починає підніматися і парувати. Значить, прийшов час зняти його з вогню, щоб уникнути неприємності під назвою «молоко збігло».
  2. Далі додаємо сіль (якщо вважаєте за краще солонуватий продукт) і підкислюючий інгредієнт. У нашому випадку вливаємо в молоко лимонний сік і обережно перемішуємо. 
  3. Ми залишаємо в спокої отриману суміш на 10 хвилин для того, щоб пройшла необхідна нам реакція, і вийшли сирні пластівці. Після завершення часу ви побачите чіткий поділ між білою творожистою масою і солом’яно-жовтою сироваткою. Для надійності занурте в нашу суміш шумовку.
  4. Якщо побачите, що не все молоко згорнулося (рідка частина непрозора, молочного кольору), то додайте одну столову ложку лимонного соку і почекайте ще кілька хвилин.
  5. Потім застилаємо друшляк марлею і дістаємо на нього шумівкою великі сирні згустки з каструлі. Це допоможе надалі уникнути розбризкування сироватки. Видаливши великі грудочки, ми можемо проціджувати іншу масу через сито.
  6. Час стікання сироватки становить від 10 хвилин до години. Ви запитаєте, чому така велика різниця? Все залежить від ваших уподобань: через 10 хвилин виходить більш волога рікотта, через годину продукт стане більш сухим. Якщо після годинної витримки вам здалося, що сир дуже сухий, ситуацію можна виправити шляхом додавання невеликої кількості сироватки.
  7. Свіжу рікотту ви можете використовувати відразу ж або вживати в міру потреби, зберігаючи її в холодильнику не більше тижня.