Сіль – це природний продукт, який людина отримує двома способами: або з морської води, або видобуває з покладів у соляних шахтах. З хімічної точки зору, вся сіль однакова – хлорид натрію. Але спосіб її видобутку та обробки (або відсутність обробки) суттєво впливає на те, як ми її використовуємо в кулінарії. Що ж таке кошерна сіль?
Кошерна сіль – це сіль з особливою, лускатою структурою. Її форма залежить від способу видобутку: деякі кристали пласкі, інші – у вигляді маленьких порожнистих пірамідок. У будь-якому випадку, вона чудово підходить для будь-якої кухні, адже великі кристали зручно брати пальцями і контролювати кількість.
Звідки взялося поняття “кошерна сіль”?
Хоча назва може збити з пантелику, “кошерна” сіль отримала свою назву від єврейської традиції “кошерування” м’яса. Згідно з єврейськими законами, щоб м’ясо вважалося кошерним, тварину потрібно забити особливим чином. Це включає видалення всієї крові з м’яса перед приготуванням. Зазвичай для цього використовували “кошерну сіль”, яка витягувала кров. Згодом торговці почали продавати цю сіль просто як “кошерну”, і так ми її знаємо сьогодні.
Можливо, ви заплуталися? Назва дійсно трохи вводить в оману. Технічно, будь-яка чиста сіль є кошерною, але процес очищення та виробництва може це змінити. Деяка сіль має сертифікат “кошерності”, тобто її перевірив рабин з відповідної організації. Але якщо говорити про смак і зовнішній вигляд, то різниця між ними невелика.
Яка різниця між кошерною, морською та столовою сіллю?
Сіль – один з найважливіших і універсальних інгредієнтів на кухні, тому важливо розуміти відмінності між її видами. Хоча вся сіль складається з одного й того ж хімічного елемента, її різновиди відрізняються текстурою та щільністю. Давайте розглянемо їх детальніше.
- Столова сіль:
- Видобувається з підземних соляних покладів і проходить процес очищення, щоб видалити всі інші мінерали та домішки.
- Має дрібні, рівномірні зерна, схожі на порошок, і досить щільна.
- Це означає, що її потрібно використовувати в невеликих кількостях, бо навіть щіпка дає відчутний солоний смак.
- Іноді столову сіль збагачують йодом, або додають речовини проти злежування, наприклад, силікат кальцію.
- Кошерна сіль:
- Менш очищена, ніж столова сіль, тому вважається більш натуральною.
- Її лусочки менш щільні, ніж у столової солі.
- Зазвичай видобувається з підземних покладів, але також отримується шляхом випаровування.
- Лусочки зручно брати пальцями та рівномірно розподіляти, а також вона повільніше розчиняється, що робить її більш універсальною на кухні, ніж столова сіль.
- Морська сіль:
- Найменш очищена з усіх трьох видів, зазвичай продається у вигляді дрібних, прозорих кристалів, які можуть бути дрібними або грубими.
- Як випливає з назви, її отримують шляхом випаровування морської води.
- Існує багато різних видів морської солі з усього світу, кожен з яких має свої особливості (смак, колір і залишки мікроелементів, таких як магній, кальцій і калій).
- Морська сіль менш універсальна, ніж інші види, і зазвичай використовується для приправлення страв. Вона також, як правило, дорожча.
Коли використовувати кошерну сіль на кухні?
Кошерна сіль – дуже корисний продукт, який повинен бути в арсеналі кожного кулінара. Її луската текстура дозволяє легко брати її пальцями під час приготування. Це означає, що ви можете точніше дозувати сіль. Йод у столовій солі часто залишає неприємний присмак у стравах, особливо для тих, хто до нього чутливий. А насичений солоний смак морської солі робить її не дуже придатною для всіх страв. Кошерна сіль, навпаки, має чистий, менш інтенсивний смак, що робить її універсальною на кухні.
Вона чудово підходить для приправлення м’яса або овочів руками перед приготуванням. Її зручно використовувати для приправлення салатів, супів або соусів, оскільки зерна легко брати та розсипати. Вона також стане в нагоді на вашому обідньому столі, щоб посолити страви на свій смак. Але не обмежуйтеся цим! Її можна використовувати для випічки, барбекю, приправлення картоплі фрі або попкорну, засолювання або для будь-якого рецепту, де потрібно використовувати більш “грубу сіль”.
Кошерна сіль також ідеально підходить для маринування та засолювання, оскільки не містить добавок проти злежування, які можуть зробити рідину коричневою. Кошерна сіль також є кращою сіллю для процесів ферментації, таких як квашена капуста або кімчі. Обов’язково вибирайте марку кошерної солі, яка не містить додаткових добавок.
Кошерна сіль також є хорошою для копчення, оскільки дим може проникати в шари лусочок, насичуючи їх димним ароматом.