Особливий статус салату олів’є, як святкової страви, сприймається нами таким із раннього дитинства. І, здається, начебто так було завжди. Звідки ж взагалі взялася ця страва та яка історія виникнення салату Олів’є?
Історія походження салату
Француз Люсьєн Олів’є, керівник ресторану «Ермітаж» потрапив в історію світової кулінарії саме завдяки салату, винайденому ним у 60-х роках XIX століття для відвідувачів дорогої ресторації. Тодішня кухня – ситна, багата, але досить проста – поступово змінювалася під тиском моди на все французьке.
Олів’є вгадав момент: його іменна закуска під особливим соусом провансаль, практично відразу стала популярною. Історики кулінарії сходяться на тому, що справа була в соусі: Люсьєн, сам родом з Провансу, чудово розбирався в місцевій олії і використовував лише певний сорт. Але чи був він кухарем та й чи міг керівник ресторану особисто братись за приготування страв? Гіпотетично така можливість є, але ніяких доказів цього факту, крім існування прекрасної легенди про спадкового кухаря Люсьєна Олів’є, у нас немає.
У наступне десятиліття салат стає настільки популярним, що його рецепти починають розміщувати в кулінарних книгах для багатої аудиторії.
Починаючи з 1884-го року в різних кулінарних виданнях стали з’являтися рецепти, які нібито є тим самим знаменитим рецептом популярного серед дворянства Москви та гостей міста салату олів’є. Але ці рецепти змінювалися від публікації до публікації. Автори кожного наступного рецепту вносили зміни до «оригінального», але соус Провансаль залишався незмінним атрибутом кожної варіації.
Салат Олів’є в радянський період
Салат пережив нове народження за радянської влади. Як часто трапляється зі стравами для гурманів, які потрапляють у маси, дорогі, рідкісні або сезонні продукти поступово замінювали на дешевші та широкодоступні. Сьогоднішній варіант салату лише трохи нагадує справжнє творіння Люсьєна Олів’є. У післяреволюційні часи буржуазний рябчик був замінений куркою чи ковбасою типу «Лікарська», раки – морквою (схожою з ними по кольору), оливки та каперси виключили із рецептури, а додали зелений горошок. Як заправку використовують звичайний майонез. До речі, стандарти для сучасного майонезу (звичного для нас рецепту соусу Провансаль) були розроблені вже в Радянському Союзі. Консервантів у ньому, крім спиртового оцту, не було.
Рецепт «Салату Олів’є» за версією ресторанів середини 20-х років 20 століття був таким:
Інгредієнти: 6 картоплин, 2 цибулини, 3 моркви середнього розміру, 2 мариновані огірки, 1 яблуко, 200 г вареного м’яса птиці, 1 склянка зеленого горошку, 3 варені яйця, півсклянки оливкового майонезу, сіль, перець за смаком.
Головний принцип – подрібнити всі інгредієнти та заправити майонезом – набув широкого поширення на просторах радянського та пострадянського простору. Тому з’явилось чимало варіацій на тему знаменитого салату. Сучасний же варіант салату Олів’є у всьому світі називають «Російським салатом». Але найправильніше називати сучасну версію страви «радянським олів’є».
Історія виникнення салату Олів’є має багато загадок, але цей салат кожна господиня та кулінар готує за своєю оригінальною рецептурою. Тому він має свій неповторний смак у різних закладах та за кожним родинним святковим столом.