Пропонуємо приготувати традиційну англійську святкову страву Яловичина Веллінгтон (Beef Wellington). Це справжня культова страва, яка вражає гурманів та ідеально підходить для особливих випадків.
Інгредієнти:
Для начинки з яловичини:
- 1 кг яловичої вирізки (Шатобріан)
- сіль і перець
- 30 мл оливкової олії
- 50 мл діжонської гірчиці
- 4 млинці (налисники)
- 6 скибочок прошутто
- 2 листи листкового тіста
- 2 великих яйця (збитих)
- 0,5 чайної ложки крупної солі
Для начинки дюксель (duxelles):
- 700 г печериць
- 2 цибулі-шалот (очищені та нарізані)
- 3 зубчики часнику (подрібнений)
- 2 гілочки свіжого чебрецю (лише листя)
- 30 г вершкового масла (несолоного)
- 30 мл оливкової олії (extra virgin)
- сіль і перець
Соус з червоного вина:
- 60 г вершкового масла (несолоного, подрібненого)
- 1 цибуля-шалот (дрібно нарізана)
- 1 гілочка чебрецю
- 10 г борошна універсального призначення
- 30 мл бренді
- 350 мл червоного вина
- 1 кубик яловичого бульйону
Приготування:
Начинка дюксель (duxelles):
Почнемо приготування страви з начинки дюксель: додайте гриби, цибулю-шалот, часник і чебрець у кухонний комбайн і подрібніть. Якщо чаша вашого кухонного комбайна недостатньо велика, вам доведеться робити це порціями.
Додайте масло та оливкову олію у велику сковороду та поставте на середній вогонь. Покладіть грибну суміш, щедро посоліть і поперчіть і тушкуйте приблизно 8-10 хвилин, поки більша частина рідини не випарується. Відставте остигати.
Яловича начинка:
- Приготуйте яловичину: вам знадобиться частина вирізки, яка називається Шатобріан (відріжте від вирізки кінці, залишивши лише центральну частину рівної товщини від одного кінця до іншого). Дайте Шатобріан нагрітися до кімнатної температури.
- Обсушіть яловичину паперовими рушниками, потім щедро приправте сіллю та перцем.
- Додайте 2 столові ложки оливкової олії в розігріту сковороду, достатньо велику, щоб у неї помістився весь шматок, а потім обсмажте його з усіх боків приблизно по 2 хвилини з кожного боку, поки не підрум’яниться. Не забудьте також підсмажити торці.
- Покладіть Шатобріан на тарілку й одразу змастіть його діжонською гірчицею. Ви повинні зробити це, поки яловичина ще гаряча, щоб увібрала частину гірчиці. Дайте яловичині охолонути до кімнатної температури.
Загортання начинки у млинці (налисники):
Підготуйте зовнішню начинку, в яку загортається Шатобріан (з млинців, дюкселя та прошутто): викладіть 3-4 млинці на велику обробну дошку внахлист. Викладіть скибочки прошутто по млинцях. Рівномірно розподіліть тонкий шар начинки дюксель поверх прошутто.
Покладіть яловичину поверх дюкселя і почніть акуратно згортати млинці, заправляючи кінці. Щільно загорніть рулет у пластикову плівку та поставте в холодильник для охолодження від 30 хвилин до кількох годин.
Формування цілої страви:
- Розігрійте духовку до 220°С і застеліть деко пергаментним папером.
- Розкачайте лист листкового тіста на присипаній борошном робочій поверхні. Змастіть листкове тісто збитим яйцем.
- Вийміть загорнуту у млинці яловичину з поліетиленової плівки та покладіть на основу листкового тіста. Розкачайте листкове тісто навколо всієї яловичини, а потім відріжте зайве. Добре затисніть обидва краї. Заправте кінці та підріжте, якщо необхідно.
- Викладіть яловичину Веллінгтон на деко, застелене пергаментним папером. Змастіть все навколо збитим яйцем.
Можете (але не обов’язково) зробити візерунок поверх тіста:
З іншого листкового тіста зробіть смужки, потім обережно візерунком-решітками покладіть їх на страву, зрізаючи надлишки. Змастіть візерунок-решітку збитим яйцем, потім рясно посипте листкове тісто сіллю.
Випікання:
Перемістіть деко в духовку та випікайте 40–45 хвилин, доки тісто не стане золотисто-коричневим, а яловичина не дійде середнього просмаження (можете використовувати кухонний термометр, щоб переконатися, що яловичина ідеально приготована). Вийміть деко з духовки і дайте страві постояти, перш ніж нарізати її товстими скибками.
Соус з червоного вина:
- Обсмажте цибулю-шалот і чебрець: додайте 2 столові ложки вершкового масла в сковороду і розтопіть на середньому вогні. Додайте цибулю-шалот, чебрець і готуйте 2-3 хвилини або поки цибуля-шалот не розм’якшиться. Посипте цибулю-шалот борошном і перемішайте. Додайте бренді і готуйте протягом хвилини, помішуючи.
- Додайте червоного вина, добре перемішайте і доведіть до кипіння. Додайте яловичий бульйон, помішуйте, поки кубик не розчиниться, і варіть на середньому вогні, поки соус не зменшиться на дві третини. Додайте решту вершкового масла в соус і збийте віночком до однорідності.
- Процідіть приготовлений червоний винний соус через сито, щоб переконатися, що він однорідний, і подавайте до яловичини.
Яловичина Веллінгтон (Beef Wellington) готова. Смачного!