Певні види м’яса, такі як лопатка, грудинка, антрекот або фланк-стейк, можуть бути не лише вигідними за ціною, а й дуже смачними — якщо правильно їх приготувати. Вони мають більше сполучної тканини, а це означає, що при гарному підході результат буде ароматним і ніжним. Та щоб досягти ідеального результату, м’ясо потребує підготовки. Ось прості та перевірені способи зробити жорстке м’ясо м’яким та соковитим на смак.
Відбийте м’ясо
Один із найпростіших способів розм’якшити м’ясо — просто його відбити. Це руйнує м’язові волокна і робить шматок ніжнішим. Покладіть м’ясо між двома шарами харчової плівки або пергаменту і відбийте кухонним молоточком. Немає молоточка — не проблема! Можна скористатися товкачем для картоплі, качалкою, навіть важким сотейником.
Добре посоліть
Сіль — це не лише про смак. Вона також руйнує білки в м’ясі, роблячи його ніжнішим. Щоб це спрацювало, посипте м’ясо великою кількістю солі за годину до приготування, залиште при кімнатній температурі, а перед смаженням або тушкуванням змийте сіль під холодною водою й промокніть серветкою.
Використовуйте кислий маринад
Кислота допомагає розщепити жорсткі волокна м’яса, особливо в тонких шматках, таких як фланк-стейк чи антрекот. Додайте до маринаду оцет, лимонний сік, вино, йогурт, пахту або навіть газовану воду — усе це сприяє пом’якшенню. Але не маринуйте довше ніж 2 години — м’ясо може стати кашоподібним. Такий метод найкраще підходить саме для тонких шматків.
Використовуйте фрукти-розм’якшувачі – ківі, папаю чи ананас
Звучить незвично, але ці фрукти містять ферменти, які природно розм’якшують м’ясо. Ківі особливо популярний, бо майже не має виразного смаку. Просто додайте 1–2 столові ложки подрібненого фрукта на кожну склянку маринаду. Але не перетримуйте — м’ясо стане надто м’яким. Ідеально підходить для курячих стегенець або тонко нарізаної яловичини.
Надріжте м’ясні волокна
Для деяких шматків м’яса, як-от антрекот, можна зробити неглибокі надрізи хрест-навхрест поперек волокон. Це допоможе частково розірвати довгі м’язові волокна і зробить м’ясо більш ніжним. Але не чекайте дива — це не перетворить його на філе міньйон, проте відчутно поліпшить текстуру.
Готуйте повільно і довго
Грудинка, яловича лопатка або задня частина туші ідеально підходять для повільного приготування. Вони мають багато сполучної тканини, яка з часом перетворюється на желеподібний колаген. Готуйте такі шматки кілька годин на невеликому вогні — в духовці, на плиті або в мультиварці — і отримаєте соковите, ніжне м’ясо, що легко розпадається на волокна.
Порада: Не поспішайте й не бійтеся експериментувати, щоб зробити жорстке м’ясо м’яким та соковитим. Правильна підготовка — це половина успіху. А з часом ви легко навчитеся розпізнавати, який шматок м’яса що “любить”, і дивуватимете своїх рідних ароматною, ніжною стравою навіть з найпростішого інгредієнта.