Чим відрізняється холодне копчення від гарячого?

Ідеї та поради М'ясо, риба, птиця Кулінарія та харчування Готові страви Кулінарні поради

Копчене м’ясо та риба виглядають апетитно, а також мають вишуканий смак і приємний запах. Приготувати їх можна двома способами – холодним та гарячим. Яка ж між ними різниця?

Різниця між двома способами копчення

Відмінності гарячого і холодного копчення:

• температурний режим;
• тривалість приготування;
• попередня обробка;
• технологія процесу;
• властивості готового продукту.

Кожен спосіб має свої переваги і недоліки. Головний плюс холодного копчення в тому, що в продуктах в первісному вигляді зберігаються практично всі вітаміни і корисні для людини речовини.

Холодне копчення також добре тим, що такі продукти зберігаються дуже довго. Але сам процес займає не один день, і часто одній людині важко зробити все без професійної допомоги.

Холодне копчення

Попередньо засолене м’ясо або рибу розміщують на решітці. За часом процес займає 3-5 доби в залежності від кількості та ваги продуктів. Весь цей час необхідно підтримувати невеликий вогонь таким чином, щоб температура в коптильні перевищувала 30 ° C. Дуже важливо постійно підтримувати вогонь протягом першого дня. Потім перерви або коливання температури хоча і небажані, але не небезпечні.

З м’яса і риби поступово видаляється зайва волога. Дим потроху проникає всередину і надає їм пікантний смак. В результаті холодного копчення продукти обезводнюються і висушуються, не втрачаючи свій аромат. Продукти, приготовані таким способом, можуть зберігатися тижнями і місяцями. Зберігати продукцію потрібно в сухому приміщенні.

Особливості гарячого способу

Гаряче копчення покращує початкові смакові якості м’яса, птиці або риби, робить їх більш м’якими, ніжними і соковитими. На дно коптильні викладають тріски та вугілля. Коптильню прогрівають протягом 20 хвилин, потім на решітку в один шар викладають продукти. Між продуктами повинна залишатися невелика відстань, щоб дим безперешкодно обволікав їх. Кришка повинна бути закритою, щоб всередину не потрапляло багато кисню.

Процес гарячого копчення складається з 2 етапів:

1. Підсушування. Стандартна температура підсушування – 90 ° C.
2. Копчення. На цьому етапі температуру збільшують до 120 ° C.

Під впливом диму і високої температури м’ясо і риба не тільки коптяться, а й запікаються. Вони відразу готові до вживання, не вимагають підв’ялювания і просушування. Термін зберігання навіть в холодному місці становить не більше 72 годин.

Тепер ви знаєте про основні особливості кожного способу копчення і самі можете вибрати найбільш прийнятний варіант.