Беарнський соус, беарнез (Sauce béarnaise)

Книга рецептів Соуси і маринади

Пропонуємо приготувати французький Беарнський соус, беарнез (Sauce béarnaise). Беарнез і стейк — це божественне поєднання, але спробуйте його також з яйцем-пашот або зі смаженою рибою.

Інгредієнти:

1 великий лимон
1 невелика цибуля-шалот
2 великі гілочки свіжого естрагону
1/4 склянки білого винного оцту
170 г несолоного вершкового масла
3 великих яєчних жовтка
3/4 чайної ложки солі
чорний свіжозмелений перець

Приготування:

Розріжте навпіл 1 великий лимон і видаліть насіння. Віджимайте одну половину, поки не отримаєте 1 столову ложку соку. Збережіть половину лимона, що залишилася, на випадок, якщо ви захочете додати ще сік в кінці.

Дрібно наріжте 1 невелику цибулю-шалот, поки не отримаєте 2 столові ложки, і покладіть у невелику каструлю. Очистьте листя від 2 великих гілочок естрагону і дрібно наріжте, поки не отримаєте 3 чайні ложки; додайте 1 чайну ложку в каструлю, а решту залиште.

Додайте 1/4 склянки білого винного оцту в каструлю і доведіть суміш до кипіння на середньому вогні. Варити, поки оцет майже не випарується, приблизно 5 хвилин. Перекладіть суміш у середню миску і дайте трохи охолонути.

Протріть каструлю паперовим рушником і додайте несолоне масло. Зробіть нижче середнього вогонь і нагрійте, періодично помішуючи, до повного розчинення. Відразу зняти з вогню.

Додайте 3 великих яєчних жовтка в блендер. При включеному блендері дуже повільно влийте розтоплене вершкове масло. Зупиніть блендер і додайте лимонний сік і 3/4 чайної ложки солі. Перемішайте до повного об’єднання.

Влийте соус в суміш з цибулею-шалот. Додайте 1 1/2 чайної ложки естрагону, приправте чорним перцем і перемішайте. Скуштуйте та приправте більше солі, чорного перцю або лимонного соку, якщо потрібно. Соус повинен бути густим, але досить рідким, щоб міг стекти з ложки. Якщо він занадто густий, розбавте його водою по 1/2 чайної ложки води за раз. Прикрасьте рештою 1/2 чайної ложки естрагону і відразу подавайте.

Cоус Беарнез найкраще використовувати відразу після його приготування. Якщо не використати відразу, потримайте в термосі або на гарячій водяній бані до 30 хвилин.