Навіть найкраще м’ясо потрібно вміти добре приготувати, щоб воно вийшло ніжним і соковитим, а вже якщо попався жорсткий шматок, то доведеться вдатися до деяких кулінарних хитрощів, які дозволять врятувати ситуацію.
Гірчиця
Відмінний друг для будь-якого м’яса. Вона додає м’ясу фантастичний аромат і смак. Нею можна обмазати великий шматок перед запіканням, залишити на годину, потім змити – м’ясо стане смачніше. Якщо плануються відбивні, то їх можна нарізати, відбити і намазати гірчицею. Залишити на 15 хвилин, потім смажити. Навіть м’ясо для гуляшу можна намазати гірчицею. Зробити це можна як до нарізування на шматочки, так і після. Можна змивати, а можна прямо готувати в гірчичному маринаді.
Алкоголь
Чарка горілки, додана в рагу з м’ясом або печеню, зможе зробити м’ясо набагато м’якшим. А в міру тушкування алкоголь піде з блюда, так що його можна спокійно їсти навіть тим, хто за кермом.
Сіль
А точніше правильний підхід до соління м’яса може допомогти. По-перше, м’ясо потрібно солити в самому кінці готування, або навіть при подачі. По-друге, солі повинно бути зовсім небагато. М’ясо ж саме по собі солоне, так що на 1 кг м’яса потрібно всього 1 ч.л. солі. Можна трохи більше, якщо ви любите солоне.
Кисле середовище
Кисле середовище дуже сильно пом’якшує м’ясо. Але тут теж треба діяти з розумом. Наприклад, краще не брати в якості окислювача оцет. Найкраще використовувати лимонний сік, причому зовсім небагато. І при маринуванні м’яса брати не звичайну, а газовану мінеральну воду.
Якщо ви м’ясо тушкуєте, то підливу теж можна трохи підкислити. Та ж часточка лимона або томати – відмінний вибір.
При запіканні можна покласти на м’ясо кружальця помідорів, вони теж його пом’якшать.
До речі, часточка лимона, додана в олію при смаженні м’яса, теж дуже сильно покращує його смак і ніжність.
Цибулевий сік
Недарма шашлик не обходиться без цибулі. Але зазвичай його беруть трохи і ріжуть великими кільцями. Діяти потрібно не так. Цибулину потрібно дуже дрібно нарізати, а ще краще провернути через м’ясорубку або натерти на тертці, хоча це для екстремалів. Досить просто дуже-дуже дрібно нарізати. Змішати з м’ясом і залишити на пару годин. Цибуля дасть сік, і ніякого маринаду більше не буде потрібно. Ще можна додати перець і прянощі, які вам більше подобаються.
Якщо хочеться цибулю все ж нарізати крупно, то беріть тоді більше цибулі, на 1 кг 5 штук, пересипте м’ясо нарізаною цибулею і прянощами. Можна придавити невеликим пресом, а рідини ніякої не потрібно.
Розсіл
Жорстке м’ясо ще можна замочити в капустяному розсолі. Він найкраще впливає на м’ясо, не такий різкий і солоний як огірковий.
До речі, якщо ви замочуєте м’ясо великим шматком, то можна зробити в ньому глибокі надрізи, щоб серединка теж просочилася і пом’якшала.
Крохмаль
Можна вимочити м’ясо в воді з розчиненим у ній крохмалем. Найкраще взяти кукурудзяний, але можна і простий картопляний. Якщо збираєтеся смажити м’ясо після цього, то можете розраховувати на відмінну хрустку скоринку.
Китайський спосіб
Часто рекомендують замаринувати м’ясо в соєвому соусі. Такий маринад зробить його пікантним на смак і пом’якшить. У соус добре додати кукурудзяний крохмаль і чарку міцного алкоголю. Маринувати потрібно довго, бажано залишити м’ясо на ніч.
Соковите варене м’ясо
Щоб отримати ніжне і соковите варене м’ясо, його, по-перше, потрібно класти в киплячу воду. Можна додати трохи цукру, і не давати сильно вирувати воді. А солити ближче до кінця варіння, за півгодини-20 хвилин.
